Foto: Samuel Unéus
Michael Andersson vann finalen av årets kock och kan se fram emot ett år med många spännande uppdrag. Både att delta i tävlingen och att vinna var fantastiskt tycker han.
– Det var sjukt magisk och jätteroligt att få titeln Årets kock. Tävlingen pågår ju ganska många veckor och då är det väldigt förlösande att gå hela vägen med någonting man tror på.
När MT/Måsen talar med Michael i slutet av oktober har han ännu inte riktigt hunnit landa efter utmärkelsen till Årets kock.
– Jag vet några saker jag kommer att göra nu, men vi kickar igång först nästa år egentligen. Sedan får vi se hur mycket tid det tar och vad jag vill göra av det året.
Michael lever idag i Stockholm, men bodde tidigare i Åkers styckebruk. Han flyttade dit när han var tonåring och hans föräldrar och hans lillasyster bor fortfarande kvar i Åker.
Det tog lite tid innan han bestämde sig för kockyrket.
– Efter nian bodde jag kvar i Åkers styckebruk medan jag pluggade teater i Södertälje.
Det var efter gymnasiet som Michael kom på att han ville bli kock.
– Jag hoppade på en snabbutbildning i Norrtälje och på den vägen är det.
Som köksmästare på restaurang Celeste har han redan nått framgångar eftersom restaurangen i våras, elva månader efter öppningen, fick en Michelinstjärna.
– Det är superhärligt att starta någonting och få fina recensioner. Folk verkar gilla det vi gör och att få en stjärna efter bara elva månader är också helt otroligt.
Michael tycker att han under Årets kock gjort väldigt bra rätter som han är nöjd med. På samma gång vet man inte hur de andra ligger till medan man tävlar.
– Jag försökte att inte fundera någonting på de andra deltagarna. Man vet ju inte ifall de är snäppet vassare, så det är en oro som man hela tiden är. Men det kändes väldigt bra när jag gick in i tävlingen.
På samma gång var det ett och annat som inte exakt följde planeringen han gjort.
– Det handlade om tidsschemat och lite småsaker som inte riktigt blev som jag hade tränat på. Det satte lite griller i huvudet på en.
Kåldolme på anka med kål och krispigt äpple. Foto: Magnus Skoglöf.
En uppgift var att, som en hyllning till Tore Wretman som en gång tog initiativet till Årets kock, göra en modern upplaga av den klassiska kåldolmen. Michael gjorde en variant där han använde kött från anka och lokalt odlad kål.
Hållbarhet var ett stort fokus i tävlingen. En av tre uppgift var att laga en rätt med blåmusslor och en valfri fisk, där man hade en maxbudget i koldioxidekvivalenter. Koldioxidekvivalenter mäter klimatpåverkan och här räknade man hela vägen från att livsmedlet producerats till det nått butiken.
Grillad tartar på gös och blåmussla. Picklad kålrabbi och äpple. Buljong på shiitake och libbsticka med en sabyone. Foto: Magnus Skoglöf.
Ett annat sätt att minska sitt klimatavtryck är att äta vegetariskt. Årets kock innehöll också en vegetarisk tävlingsuppgift. Till den fick deltagarna, redan före sommaren, i uppdrag att konservera råvaror från perioden juni-augusti, berättar Michael.
– Det handlar ju om inläggning och fermentation, att pickla, sylta, torka, frysa.
I tävlingsmomentet ”säsong möter säsong” fick deltagarna sedan använda de råvaror som de konserverat under sommaren och komplettera med säsongsråvaror från oktober.
– Jag gjorde en grillad ragu. Det var en potatisrätt där jag bland annat använde mina mjölksyrade vaxbönor och lök. Sedan tog jag svamp efter säsong, som rödgul- och svart trumpetsvamp och kantareller, förklarar Michael.
Potatis med ragu på mjölksyrade vaxbönor, grillad skogssvamp. Foto: Magnus Skoglöf.
Dessutom använde han libbsticka och persilja som han grillade, samt potatisskum.
– Avslutningsvis gjorde jag en svampsky som jag smaksatte med egentillverkad svensk pesto och blandade i ragun precis i slutet.
Ragun blev en av de maträtter som gjorde att han fick högsta poängen av alla i tävlingen och nu stundar ett spännande år för Årets kock, Michael Andersson.
